Cola-Braised Short Ribs

[!info] Feita para Sextas Temáticas - Short Rib, servida com mashed potatoes (sous vide).

Ingredientes

• 4 lb (1,8 kg) beef short ribs (8 a 10 peças) — english cut
• 2 tsp kosher salt, mais a gosto
• 1 tsp black pepper
• 3 tbsp olive oil
• 1 yellow onion média (10 oz), picada (~2 cups)
• 4 carrots médias (10 oz), em cubos de 1/2" (~1 1/2 cups)
• 4 celery stalks (4 oz), em pedaços de 1/2" (~1 1/2 cups)
• 6 garlic cloves, picados (2 tbsp)
• 2 tbsp tomato paste (sem sal)
• 2 cups dry red wine
• 2 cups Coca-Cola
• 2 cups beef stock (sem sal)
• 8 ramos de thyme (+ folhas pra finalizar)
• 4 ramos de parsley
• 5 bay leaves frescas
• 2 tbsp unsalted butter
• 2 tsp aged sherry vinegar

Modo de preparo

1. Prep — tirar as costelas da geladeira 30 min antes. Pré-aquecer o forno a 325°F (165°C). Secar bem com papel toalha e temperar com sal e pimenta.
2. Selar — aquecer o azeite no dutch oven em fogo médio-alto. Dourar as costelas em 2 levas, ~4 min por lado. Reservar, mantendo a gordura na panela.
3. Refogar — cebola, cenoura e salsão na gordura, fogo médio, ~5 min. Adicionar alho e tomato paste, mexendo, 1–2 min.
4. Deglaçar — vinho tinto, ferver 2–3 min até o cheiro de álcool suavizar. Adicionar a coca e o caldo, ferver.
5. Braise — baixar o fogo, voltar as costelas. Amarrar thyme + parsley com barbante e afundar no líquido, junto com o louro. Tampar e levar ao forno por 2 h.
6. Destampar e assar mais ~45 min, até o molho reduzir e a carne ficar bem macia no garfo. Tirar a gordura da superfície.
   • 💡 Dá pra parar aqui e deixar na geladeira de um dia pro outro — a gordura solidifica e sai fácil.
7. Molho — tirar as costelas. Reduzir o líquido em fogo médio ~15 min, até cobrir as costas da colher. Desligar e incorporar a manteiga e o sherry vinegar. Ajustar o sal.
8. Voltar as costelas pro molho e manter tampado e quente até servir.

Notas

• A original vem com risoto; a gente fez com purê de batata.