Steak Frites (Notorious Foodie)

[!important] Na véspera

1. Dry brine do steak (o mais importante)
2. Deixar o tutano de molho em água com sal
3. Cortar as batatas e deixar de molho em água fria

Atalho de semana: batata frita congelada e pular o tutano.

[!tip] Timing no dia: steak primeiro → enquanto descansa, molho e fritas.

Ingredientes

Steak

• 1 ribeye bone-in grosso (~2", 800–900 g com osso / 500–600 g sem)
• sal grosso e pimenta-do-reino
• 1,5 tbsp manteiga clarificada / sebo (ou óleo de ponto de fumaça alto)
• 1 shallot cortada ao meio
• 2 dentes de alho amassados
• alecrim e tomilho
• 3–4 tbsp manteiga sem sal (pra regar)

Molho au poivre com tutano

• 1 shallot bem picada
• 3 tbsp green peppercorns em conserva (escorridos)
• 1 tbsp black peppercorns
• 50–75 ml brandy ou whisky
• 350 ml caldo de carne (ou demi-glace)
• 200 ml creme de leite fresco (double cream)
• splash de molho inglês
• tutano assado (abaixo)
• 2 tbsp manteiga sem sal gelada
• cebolinha (chives)

Tutano

• 2 ossos de tutano cortados ao comprido
• água fria + sal (2 tbsp por 500 ml)
• azeite, sal e pimenta

Fritas

• 3–4 batatas grandes (Yukon Gold / Maris Piper)
• óleo neutro pra fritar

Modo de preparo

Véspera

1. Steak — cobrir generosamente com sal grosso (nunca sal fino) e pimenta. Grelha, descoberto, na geladeira de 2–4 h, ideal overnight. Secar a umidade de vez em quando. No dia seguinte deve estar mais seco e escuro: funcionou.
2. Tutano — de molho na água salgada na geladeira por 12–24 h (a água fica rosada). Enxaguar e secar.
3. Fritas — cortar em palitos finos (mandoline). Lavar até a água sair limpa, cobrir com água fria e geladeira por 1–2 h ou overnight.

Steak

4. Tirar o steak da geladeira 3–4 h antes (pelo menos a superfície em temperatura ambiente).
5. Frigideira de ferro/inox em fogo médio-alto (~7,5/10). Quando sair o primeiro fiozinho de fumaça, a manteiga clarificada.
6. Colocar o steak e pressionar com a mão 20–30 s pra crosta uniforme. Não mexer por ~2,5 min.
7. Tirar, mais um pouco de gordura, virar e selar o outro lado 2 min.
8. Descansar 3 min. Baixar o fogo, manteiga + shallot + alho + ervas, 1 min. Voltar o steak.
9. Finalizar de um dos dois jeitos:
   • A) Regar com a manteiga virando a cada 1–2 min até 125°F (52°C) interno.
   • B) Regar 2–3 min e terminar no forno a 120°C (250°F) até 125°F. Melhor pra steak de 2"+.
   • Um pouco mais passado: tirar a 135°F (57°C). Sobe ~10°F no descanso.
10. Descansar 15–20 min.
11. Enquanto isso: tutano com azeite, sal e pimenta, 220°C (430°F) por 15 min.

Molho

12. Tostar os black peppercorns 2 min a seco e esmagar.
13. Na frigideira do steak, fogo médio-alto: 1 tbsp manteiga + shallot + peppercorns (pretos e verdes), 2 min.
14. Deglaçar com brandy/whisky raspando o fundo, ~2 min.
15. Caldo de carne → reduzir pela metade.
16. Creme de leite → reduzir mais 5–7 min.
17. Sal, molho inglês, e raspar o tutano pra dentro do molho.
18. Fogo baixo, incorporar a manteiga gelada batendo (emulsão). Finalizar com cebolinha.

Fritas

19. Escorrer e secar muito bem com pano.
20. Óleo a 160°C (325°F), panela no máximo até a metade.
21. Fritar em levas por 4–5 min até dourar. Sal assim que sair. Batata fina = uma fritura só.

Servir

22. Fatiar o steak contra a fibra, fritas do lado, molho sobre metade do steak e cebolinha.