Lasanha (Notorious Foodie)

[!tip] Antes de começar

1. O ragù é tudo — cozimento lento (3 h), sem pressa.
2. Béchamel, não ricota — e sem queijo no béchamel.
3. Massa seca, crua — absorve o molho e fica al dente.
4. Queijo bom — ralar o próprio parmigiano; mozzarella low-moisture.
5. Descansar 25 min depois do forno, senão desmonta.

Ingredientes

Ragù

• 250 g carne moída (80:20)
• 250 g vitela moída (80:20)
• 250 g linguiça italiana, sem pele
• 100 g pancetta defumada em cubos
• 4 tbsp azeite (+ se precisar)
• 2 cenouras em cubos
• 2 talos de salsão em cubos
• 3 shallots (ou 1 cebola grande) em cubos
• 3 dentes de alho picados
• 2 tbsp tomato paste
• 150 ml leite integral
• 100 ml passata de tomate
• 350 ml caldo (carne ou frango)
• 200 ml vinho tinto (italiano de preferência)
• 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho, 2 folhas de louro
• 1 casca de parmesão (opcional)
• sal e pimenta

Béchamel

• 6 tbsp manteiga sem sal
• 75–80 g farinha de trigo
• 800 ml leite integral
• 3 folhas de louro, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho
• 2 dentes de alho
• noz-moscada (~1 tsp ralada)
• sal e pimenta

Montagem

• massa de lasanha seca
• 150 g Parmigiano-Reggiano ralado
• 200 g mozzarella low-moisture ralada
• azeite e pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Ragù (~3h30)

1. Pancetta — 1 tbsp de azeite no dutch oven, fogo médio-alto, até dourar e ficar crocante (~6–7 min). Reservar.
2. Linguiça — na mesma panela, desmanchar e dourar bem, 6–7 min. Reservar.
3. Carne e vitela — mesmo processo, temperando com sal e pimenta. Esperar toda a água evaporar até a carne começar a "estalar": é aí que doura. Paciência = sabor. Reservar; o fundo marrom da panela (fond) é ouro.
4. Mirepoix — mais azeite, cenoura, salsão e shallot em fogo médio, 4–5 min. Alho, +1 min.
5. Tomato paste 2 min, depois deglaçar com o vinho.
6. Voltar todas as carnes e os sucos.
7. Adicionar o leite, deixar levantar fervura; depois a passata e o caldo.
8. Fogo médio-baixo, ervas + casca de parmesão. Tampar e cozinhar 3 h em fervura bem suave.
9. Conferir: deve estar espesso mas ainda fluido (a massa absorve líquido). Se estiver ralo, destampar e reduzir.

2. Béchamel

10. Derreter a manteiga em fogo médio.
11. Quando borbulhar, adicionar a farinha e bater 1–2 min (roux).
12. Adicionar o leite aos poucos (~150 ml por vez), batendo até ficar liso antes de cada adição.
13. Continuar batendo até engrossar (engrossa mais ao esfriar).
14. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; adicionar louro, alecrim, tomilho e alho pra infusionar.
15. Quando estiver espesso mas fluido, coar e reservar.

3. Montagem

16. Base: uma concha de ragù cobrindo o fundo + camada de massa seca.
17. Camadas: ragù (sem exagero) → fio de béchamel → parmesão → mozzarella → massa. Repetir até o topo.
18. Topo: um pouco mais de béchamel antes do queijo.

4. Forno e descanso

19. Fio de azeite, pimenta, 185°C (365°F) por 45 min, girando a forma na metade.
20. Tirar quando estiver borbulhando e dourado. Descansar 25 min.
21. Cortar com faca afiada. Servir sobre um pouco de ragù e mais parmesão.